Nasce nel consumatore moderno una sana e genuina attenzione a come il cibo, in particolar modo la carne, viene prodotto (benessere animale, uso di farmaci, etica) e a cosa comporta a livello sociale (impatto ambientale, crisi e cambiamenti climatici, etc.); attenzione che però molto spesso viene strumentalizzata dai media che incentivano le catastrofiche informazioni previsionali sulla fine del mondo imputate a cambiamenti climatici, alla desertificazione, alla fame di quasi dieci miliardi di bocche entro il 2050.
Inoltre, grazie alla fattiva collaborazione di sempre più numerosi gruppi animalisti e vegani, la sensibilità dell’opinione pubblica tende a preferire la sostituzione dei prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento “tradizionale” con alimenti proteici definiti “identici”, ma ottenuti in laboratorio tramite l’ausilio delle biotecnologie.
Da tale contesto nasce l’innovativa idea di creare una carne a base cellulare che, pur rispettando l’ambiente e gli animali, abbia delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche “uguali” a quelle della carne “tradizionale”, tanto accusata di essere il male dell’umanità.
Nascita e sviluppo della carne a base cellulare coltivata
Nel 2006, lo scienziato Mark Post e il tecnico alimentare Peter Verstrate, attraverso un programma finanziato dal governo olandese, studiano la possibilità di produrre carne in laboratorio e, nel 2013, in una affollata conferenza stampa a Londra, presentano al mondo il primo hamburger di carne di manzo artificiale, riscuotendo grande attenzione mediatica.
Nel 2016 si costituisce in Olanda la società Mosa Meat specializzata in questo settore. Da allora, altre aziende come Memphis Meats negli Stati Uniti e Aleph Farms in Israele si sono inserite in questa competizione industriale per sviluppare la carne in provetta e portarla sul mercato.
Tecnica di produzione
Il procedimento per produrre la “carne coltivata” avviene per coltura in vitro da cellule animali: si prelevano tramite biopsia delle cellule staminali muscolari (cellule multipotenti) che, dopo essere state collocate in un terreno di coltura ricco di zuccheri, grassi, proteine e aminoacidi (condizione necessaria la sterilità dell’ambiente), si differenziano in cellule muscolari e si moltiplicano. In questo modo si effettua una coltura di cellule animali per ricostruire in laboratorio i loro tessuti.
Questa tecnica è già nota e utilizzata in medicina rigenerativa, dove vengono coltivate le cellule dei grandi ustionati per trapiantare la loro stessa pelle; il processo ha un costo decisamente elevato.
L’utilizzo di fermentatori e bioreattori è indispensabile per produrne grandi quantità. Oltre ai nutrienti, per la proliferazione cellulare occorrono anche sostanze ormonali regolatorie e stimolanti.
Le sfide per la ricerca
Con la coltivazione in vitro si punta ad una produzione industriale di carne ad un prezzo competitivo rispetto a quella proveniente da animali allevati ma, ad oggi, non si è in grado di produrre della carne che somigli ad un muscolo, bensì solo a carne macinata (le cellule hanno la caratteristica di espandere i costituenti del muscolo di appartenenza).
La ricerca sulla carne in provetta è ancora in corso e ci sono diverse sfide da affrontare, come la riduzione dei costi di produzione e l’ottimizzazione del processo di crescita delle cellule. La carne artificiale, infatti, è ancora molto costosa da produrre e non è ancora commercializzata per il consumo di massa. Eppure, questa idea suscita talmente interesse in tutto il mondo da ottenere consistenti finanziamenti da organizzazioni e da privati, con l’obbiettivo di ridurre i costi di produzione e ottimizzare il processo di crescita delle cellule.
Lo scopo finale è quello di rendere disponibile la carne in provetta per i consumatori, in modo sostenibile, sicuro e conveniente. Alcune aziende stanno facendo progressi nella produzione su piccola scala, pertanto è probabile che nel prossimo futuro si verifichino ulteriori sviluppi fino a vedere la carne in provetta disponibile nei ristoranti e nei mercati.
Ogni analisi scientifica deve essere consapevole che la verità del laboratorio è sempre contingente e che potrebbe essere superata o migliorata o anche smentita con l’acquisizione di successivi risultati. La scienza stessa è un divenire di conoscenze ottenute per via sperimentale o tramite l’analisi osservazionale e non si basa sicuramente su “certezze” ideologiche; pertanto, le scienze mediche nutrizionali possono essere soddisfatte nel millenario studio osservazionale di popolazione con dati scientifici nell’uomo sul comportamento favorevole della carne e sfavorevole in caso di eccessi o di intolleranze.
Invece, quale sarà il comportamento a lungo termine nell’uomo degli hamburger vegani o delle carni artificiali se non sono in grado di fornire dalla dieta in quantità sufficiente e biodisponibile tutti i micro e macronutrienti indispensabili alla vita?
Il problema è piuttosto complesso e negli ultimi tempi investe la carne rossa con l’offerta di prodotti alternativi di origine vegetale tramite una pressione commerciale che sfrutta il pietismo verso gli animali, l’inquinamento causato dagli allevamenti, l’impatto ambientale e altro.
Certamente la produzione degli alimenti animali ha un suo impatto sulla salute dell’ambiente e, quindi, nel caso che alla carne animale venisse proposta la sostituzione con la carne artificiale, di questa deve essere a priori studiato e determinato l’impatto dell’intero processo di produzione per poter trarre un reale confronto conclusivo.
L’articolo completo è pubblicato sulla Rivista di Suinicoltura 7/2023
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