di Ottavio Repetti

Il pastone è un elemento essenziale nella dieta dei suini: offre vantaggi sotto il profilo dei costi, dei tempi e delle micotossine. Ad essi si aggiungono alcuni aspetti marginali, ma comunque degni di nota, come una maggior sostenibilità ambientale: l’ingestione di pastone comporterebbe infatti un minor rilascio di azoto, da parte degli animali, rispetto ad analoghi quantitativi di farina di mais e crusca.

In queste pagine si accennerà agli aspetti nutrizionali del pastone per concentrare l’attenzione sulla sua preparazione, ovvero sulla serie di operazioni che vanno dalla semina del mais al momento di scaricare l’insilato nella cucina della porcilaia. Lo faremo appoggiandoci all’esperienza di alcuni allevatori che da decenni utilizzano questo prodotto, nonché a quella dei contoterzisti che lo raccolgono.

Dal campo alla trincea

Sorvoliamo sulla prima fase della coltivazione: il mais da pastone, in generale, si semina, concima e tratta (come vedremo, il trattamento è caldamente consigliato) come un qualsiasi mais da granella, scegliendo pertanto un ibrido adatto a questo scopo (e non, quindi, progettato per fare trinciato). Avvicinandoci alla maturazione, tuttavia, prende una strada diversa rispetto sia alla produzione da trinciato, sia a quella per granella secca.

Periodo di raccolta
Il periodo di raccolta è, indicativamente, a metà tra la scadenza del silomais e quella per la trebbiatura comune. Dunque una decina di giorni dopo il momento della trinciatura e circa due settimane prima della normale campagna di raccolta della granella. In questa fase il mais ha quasi del tutto abbandonato lo stadio ceroso, ma ha ancora un notevole tasso di umidità. La maggior parte dei produttori aspetta che quest’ultimo sia sceso sotto il 35%, ma c’è anche chi raccoglie con percentuali vicine o di poco superiori a quota 40. Lo fa, soprattutto, chi opta per il pastone integrale, ovvero quello che contiene, oltre alla granella, una parte di tutolo e di brattee e ha quindi bisogno che il tutolo sia sufficientemente tenero da spezzarsi sotto l’azione del battitore.

Il momento della trebbiatura influenza direttamente il contenuto di amido: più si ritarda e più sarà nutriente il pastone, ma col rischio di avere problemi di insilaggio, se l’umidità si riduce eccessivamente.

Integrale o no?
La scelta tra integrale o no accende un dibattito infinito, che non intendiamo certo affrontare in queste poche righe. A titolo informativo ricordiamo che il pastone integrale è quello che contiene, oltre alla granella, anche tutolo e una parte di brattee. Ha il vantaggio di fare più massa (pur restando lontano dai record del trinciato integrale, ovviamente), ma a scapito della concentrazione di amidi. L’insilaggio, inoltre, è leggermente più complesso, a causa della presenza del tutolo, spugnoso, mischiato alla farina di granella.

La raccolta
La raccolta si può fare sia con una normale mietitrebbia, attrezzata con crivelli specifici (più larghi del normale, in modo da permettere il passaggio dei pezzi di tutolo), sia con la trinciacaricatrice, cui è abbinato uno spannocchiatore tradizionale. Nel primo caso si raccoglierà soltanto granella, con una percentuale più o meno elevata di tutolo, a seconda della regolazione dei crivelli; nel secondo si farà invece vero pastone integrale, macinando granella, tutolo e anche una parte di brattee.

Macinatura e stoccaggio
Se la raccolta è effettuata dalla mietitrebbia, la granella (con le parti di tutolo eventualmente aggregate) dev’essere ridotta in farina prima dell’insilamento. Lo si fa con un mulino specifico, in grado di macinare centinaia di tonnellate di prodotto al giorno. La farina così ottenuta è stoccata in trincea e compattata con un trattore o una pala, esattamente come avviene per il trinciato di mais. È importante che il compattamento sia il più possibile omogeneo ed elevato, per eliminare l’ossigeno ed evitare fenomeni di ossidazione del prodotto e fermentazioni incontrollate. Perché il compattamento sia adeguato, non deve essere possibile penetrare con le dita il fronte della trincea. Altra regola da rispettare è quella della velocità: il mais deve essere macinato e insilato nel più breve tempo possibile. Lunghi intervalli nelle operazioni generano ossidazioni che saranno evidenziate, a trincea matura, da linee orizzontali più scure nel fronte della trincea stessa.

Se ben pestata e chiusa, la trincea si conserva per circa un anno, esattamente come per il silomais.

Esperienze a confronto: suinicoltori

Sentiamo, ora, l’esperienza di due allevatori che da anni usano il pastone di mais. Abbiamo chiesto loro come realizzano il prodotto e perché lo hanno adottato.

Pietro Asti, di Pieve Fissiraga (Lo), proprietario di 300 scrofe a ciclo chiuso, per un totale di quattromila capi circa, fa pastone ormai da 25 anni, da quando ha abbandonato la classica farina di mais essiccato: «Siamo passati al pastone essenzialmente per una ragione di costi: togliendo l’essiccamento, il risparmio è senza dubbio notevole e la qualità dell’alimentazione, se si lavora bene, non cambia di molto. Anche i tempi di preparazione sono decisamente inferiori: con un buon mulino si arriva a 3mila quintali al giorno, contro i mille scarsi di granella secca».

La preparazione, spiega Asti, è quella che fanno tutti: «Raccolgo al 30% circa di umidità, non prima per non perdere troppo amido; nel corso degli anni ho verificato che con questo tenore di umidità la conservazione sul lungo periodo è comunque buona. Sempre per preservare l’energia faccio pastone di granella, senza tutolo. Ho provato, qualche volta, a farlo “sporco”, ma alla fine sono tornato a macinare soltanto granella, che mi dà un contenuto energetico maggiore e mi permette di raccogliere in fase più avanzata. Quando il prodotto arriva in cortile, lo maciniamo il prima possibile e lo mettiamo in trincea, comprimendola molto bene. Per la copertura usiamo un doppio telo superiore più teli sulle pareti laterali, inseriti tra il primo e il secondo telo di chiusura. In questo modo non si hanno rischi di infiltrazioni di ossigeno, da quanto ho visto. Per le trincee destinate a essere aperte per ultime, infine, usiamo inoculi che controllano la fermentazione».

Confrontato con la farina di mais, il pastone vince nettamente sul fronte dei risparmi e fa quasi pari sotto l’aspetto nutrizionale: «Ha un po’ meno energia, a parità di peso, per una maggior presenza di acqua, ma basta indicare al computer che si usa pastone e non vi sono problemi. Vi possono essere, invece, difficoltà legate alle tossine, in anni particolarmente difficili. In generale, comunque, è un prodotto che si comporta bene anche in questo senso».

Sempre in Lombardia, ma in provincia di Milano, a Lissone, Ferruccio Mariani alleva suini da ingrasso che vende anche nello spaccio aziendale. «Il pastone è eccellente per i maiali, ancor più che per i bovini. Noi abbiamo gli uni e gli altri e uso da sempre il pastone per i tori da carne. Tuttavia con i suini dà il massimo del risultato, a mio avviso. Per quanto riguarda la tecnica non abbiamo accorgimenti particolari. Facciamo pastone puro, perché il tutolo rischia di portarsi dietro muffe e batteri senza avere, per controparte, un grande potere nutritivo. Lo raccogliamo tra il 33 e il 35% di umidità, in modo da assicurare un buon insilaggio. La macinatura si fa con il mulino, in azienda, dopodiché si mette in trincea».

Mariani fa il pastone soprattutto per ragioni economiche, ma anche sanitarie: «Da un punto di vista nutrizionale, non è migliore della farina; tuttavia in questi anni, in cui il problema delle tossine è molto presente, diventa vantaggioso perché è meno sensibile agli attacchi. Senza contare, naturalmente, la questione dei costi, nettamente più bassi».

Esperienze a confronto: contoterzisti

La raccolta del pastone, che sia con la mietitrebbia o con la trinciacaricatrice, è affare da contoterzisti. Per questo ne abbiamo sentiti due, anch’essi esperti produttori di questo alimento.

Partiamo, ancora una volta, dalla Lombardia e da Giuliano Oldani, agromeccanico specializzato in trinciatura, ma molto forte anche nella raccolta tradizionale. «Per prima cosa facciamo chiarezza sulle macchine: il pastone di mais si può fare con la trinciacaricatrice o con la mietitrebbia. Nel primo caso, si avrà un pastone integrale, perché oltre alla granella si macina anche il tutolo e una parte delle foglie. La trinciacaricatrice deve essere attrezzata con uno spannocchiatore da mietitrebbia: i rulli mungitori staccano la pianta, mentre le pale trattengono le pannocchie e le inviano al rotore che sminuzza il tutto. Se si raccoglie con la mietitrebbia, invece, si può fare un pastone di sola granella oppure con una percentuale più o meno elevata di tutolo. Per la mia esperienza, comunque, non si va mai oltre il 40%, vista la sua resistenza alla rottura». Tanto è vero, continua Oldani, che per rompere il tutolo si rischia di provocare danni anche alla granella. «Il sistema è quello di chiudere molto il controbattitore e far girare più rapidamente il battitore. Così facendo, però, si provoca anche la polverizzazione di una parte della granella, che sarà successivamente espulsa dal sistema di ventilazione: ecco perché consiglio agli agricoltori di stare attenti: per raccogliere il tutolo rischiano di buttare fuori dalla mietitrebbia una quota interessante di energia, fino al 5%, per la mia esperienza».

Per raccogliere più tutolo si può anticipare la data del taglio, ma Oldani invita a essere prudenti con il calendario: «L’epoca di raccolta è uno dei punti più critici dell’operazione. Un taglio precoce riduce la quantità di amido. Ritardare di qualche giorno, al contrario, consente di avere più energia ma potrebbe dare qualche problema di conservazione. È quindi importante calibrare molto bene il giorno del taglio, sia che si lavori con la mietitrebbia, sia che si faccia pastone integrale con la trincia: in quest’ultimo caso, infatti, anticipare troppo il taglio comporta l’incamerazione di una parte di pianta, che è troppo debole per resistere all’azione dello spannocchiatore. Se si usa la mietitrebbia, invece, una granella troppo verde non si stacca bene dal tutolo oppure perde il germe, una parte molto nutriente, che è così espulso assieme ai residui».

Nel caso si decida per il pastone “sporco” (ovvero con tutolo), conclude il contoterzista, occorre che la pianta sia assolutamente sana: «Il mais attaccato dalla piralide ha di solito la punta del tutolo malata. Se questa finisce nel pastone, lo inquina con una forte carica di batteri e muffe. Lo stesso vale, naturalmente, per il pastone integrale fatto con la trinciacaricatrice: in questo caso, anzi, la piralide accentua anche la fragilità della pianta e pertanto aumenta il rischio che parti della medesima finiscano nel rotore. In conclusione, il mio consiglio è di fare senza alcun dubbio il trattamento per la piralide».

Completiamo il quadro con la famiglia Remondini, contoterzisti di Reggio Emilia, che raccolgono ogni anno quasi 100 ettari di mais da pastone. «Lo facciamo per clienti che di solito chiedono anche una parte di tutolo. Per questo usiamo crivelli speciali, fatti fare apposta da un artigiano locale», spiega Claudio.

Per il pastone, come già ricordato da Oldani, si usano crivelli specifici. «Lavorando con prodotto molto umido, oltre il 40%, abbiamo però notato che sui crivelli tradizionali si formava una pellicola a causa soprattutto degli stili, i filamenti della pannocchia, che restavano aggrappati ai crivelli medesimi. Con quelli fatti apposta da questo artigiano, invece, il problema non si pone, al punto che in un anno particolare, con maturazione molto irregolare, abbiamo raccolto mais al 47% di umidità senza alcun problema».

In queste condizioni, tuttavia, Remondini conferma il problema già ipotizzato da Oldani: «Con prodotto così verde lo spannocchiatore tira dentro una parte di pianta e quindi la pulizia si complica. Si è trattato, tuttavia, di un anno sui generis: di solito raccogliamo con meno umidità e quindi senza nessun problema, in genere attorno al 20 agosto per ibridi di 133-135 giorni».