Un recente studio coordinato da Roberta Davoli del Distal dell’Università di Bologna, e che ha coinvolto l’Università di Pisa e il Crea, ha fatto luce sui parametri genetici degli acidi grassi del grasso di copertura e sulle relazioni con le caratteristiche della carcassa. I risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Animal (page 1 of 9 The Animal Consortium 2018).
Lo spessore del lardo e la sua composizione hanno un ruolo importante sulla resa di stagionatura e sulle caratteristiche organolettiche del prosciutto. Il grasso di copertura dei prosciutti deve essere sodo e costituito prevalentemente da acidi grassi saturi per assicurare una regolare stagionatura e conservazione (numero di Iodio inferiore a 70), mentre dal punto di vista dietetico sarebbe preferibile un grasso più ricco di acidi grassi insaturi.
Il gruppo di ricerca ha rilevato su 950 carcasse di suini Large White italiana i seguenti dati della carcassa: peso, % di carne magra, spessore del lombo e del grasso, % di grasso intramuscolare e la composizione dettagliata del grasso sottocutaneo, tramite analisi con gas cromatografo. Per ogni parametro è stata stimata l’ereditabilità e le correlazioni genetiche e fenotipiche con gli altri caratteri.
I risultati
Tra i risultati ottenuti, alcune importanti conferme: la % di carne magra, il ridotto spessore del lardo e lo spessore del lombo, misurati con il Fom, sono significativamente e sfavorevolmente correlati con l’aumento della % di acidi grassi polinsaturi (Pufa) (correlazione fenotipica con % di carne magra Fom + 0,383) ed in particolare con l’acido Linoleico (correlazione fenotipica con % di carne magra Fom + 0,400). Pertanto, gli autori affermano che la selezione per carcasse con un’alta percentuale di carna magra a scapito del grasso di copertura spingono in alto il contenuto di Acidi Grassi Polinsaturi (Pufa) e Acido Linoleico, che peggiorano la qualità tecnologica del grasso del prosciutto.
La ricerca ha permesso, inoltre, di mettere in luce un comportamento molto interessante della sintesi dell’acido oleico, che è un acido monoinsaturo (Mufa). La deposizione di questo acido grasso non interferisce con i parametri di carcassa e potrebbe essere aumentato dalla selezione genetica, sostituendo parte degli acidi grassi saturi, per migliorare il profilo della qualità dietetica del prodotto.
Infine, l’insieme dei risultati ottenuti dimostra che le informazioni della classificazione delle carcasse sono un importante indicatore per l’individuazione della materia prima idonea per la trasformazione in prosciutti Dop e che i requisiti previsti dai Disciplinari dei prosciutti Dop (carcasse H U-R-O) sono scientificamente fondati.
