Digitalizzare e linkare i produttori, il consorzio e l’organo di controllo, ma anche dialogare in maniera smart, diretta e trasparente con i consumatori, mettendo a disposizione tutte le informazioni disponibili direttamente sulle vaschette di prosciutto di San Daniele affettato.
Questi gli obiettivi messi in campo dal Consorzio del Prosciutto San Daniele attraverso il nuovo processo di innovazione digitale, il cui software è stato messo a punto dalla società Beantech, che consiste in un innovativo sistema di tracciabilità univoca.
«Quello che abbiamo realizzato è il primo passo verso una certificazione blockchain dell’intera filiera dei suini per le Dop prosciutti», afferma Mario Emilio Cichetti, direttore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, in occasione della presentazione del progetto tenutasi l’8 maggio a Roma presso la sede di Aicig la casa istituzionale delle Dop e Igp italiane.
La tracciabilità verso l’informatizzazione
Il sistema di filiera che sta alla base della Dop Prosciutto di San Daniele assicura da oltre 20 anni la sua completa tracciabilità a partire dal suinetto italiano che viene tatuato entro un mese dalla nascita. L’intero ciclo di vita del suino è documentato dalla certificazione che ne garantisce la provenienza e le fasi di allevamento sino alla macellazione, momento in cui le carni divengono materia prima per prosciutti Dop, e prosegue fino a quando le cosce giungono presso il prosciuttificio, garantendo che quella materia prima è idonea per “fare” un San Daniele. «Proprio l’essere stati così all’avanguardia sulla tracciabilità di filiera, e da così tanto tempo, ha dato al Consorzio – spiega Cichetti - lo stimolo per la realizzazione di questo nuovo processo di implementazione informatica. Siamo stati i precursori della blockchain».
Cichetti specifica che il Consorzio fin dalla sua fondazione, nel 1961, ha avuto un solo obiettivo: «Promuovere e valorizzare la conoscenza delle tipicità e qualità del prosciutto di San Daniele nel mondo». Per riuscire in questo intento è fondamentale ottenere la fiducia da parte dei consumatori, e il nuovo sistema informatizzato permette, specifica Cichetti, di «Dialogare in maniera sempre più diretta e trasparente con il consumatore, offrendo un packaging attivo e intelligente che non è più un mero contenitore passivo dell’alimento, ma è custode attivo di tutte le informazioni che riguardano il prodotto, certificandone genuinità e origine».
L’investimento per un’industria 4.0
L’investimento tecnologico complessivo, iniziato nel 2016, è stato di oltre 600mila euro. «Con questo progetto – sottolinea Cichetti -, il Consorzio, in collaborazione con Ifcq Certificazioni, ha dato un impulso senza precedenti all’ulteriore digitalizzazione della catena produttiva e commerciale, coinvolgendo tutte le aziende del distretto del Prosciutto di San Daniele e supportandole nell’adeguamento al processo e nell’installazione dei sistemi di stampa presso i vari laboratori di affettamento».
Ad oggi, sono 16 le linee di affettamento coinvolte nel programma e per la cui messa a regime è stato necessario l’acquisto di macchinari tipici dell’Industry 4.0 come, stampanti industriali per la marcatura del codice univoco sulle vaschette, sistema di visione per la lettura del codice, software per la generazione e il confronto tra il codice inviato a stampa ed effettivo risultato ed evocazione delle informazioni associate ad esso.
Come come funziona il database?
Il potente database, accessibile esclusivamente agli operatori tramite il sito web portale.prosciuttosandaniele.it, ha smaterializzato di fatto tutta la documentazione cartacea che scorta la certificazione della Dop e l’ha resa fruibile, su diversi livelli, agli operatori attraverso una piattaforma dati implementata dall’Organo di controllo, dai produttori e dal Consorzio (ciascuno per la sua parte di competenza) e sempre accessibile dall’Ispettorato centrale repressione frodi per una conoscenza diretta e in tempo reale, anche in chiave di anticontraffazione, di quanto viene fatto nella filiera del San Daniele.
Tracciabilità Qr Code
Il nuovo sistema che consente oggi di gestire tutta la mole documentale della Dop, permette anche ai consumatori di accedere con estrema fruibilità a tutte le informazioni dettagliate sui prodotti acquistati o che si intende acquistare. In che modo? Grazie a un semplice e veloce scan, direttamente dal proprio smartphone, di un Qr code bidimensionale stampato sull’intera produzione delle vaschette di preaffettato. Lo scan individua e riconosce in forma univoca ogni vaschetta di Prosciutto di San Daniele e le relative informazioni, atterrando su un’apposita pagina web del sito www.ilsandanieletrasparente.it. Tante le voci sul prodotto, in quattro lingue (italiano, inglese, francese, tedesco): dalla conferma di autenticità, agli allevamenti/macelli al mese/anno e durata di stagionatura, passando per la data di affettamento, gli ingredienti e i dettagli sui produttori, nonché la ditta di affettamento e a eventuali riferimenti commerciali/marketing.
«Siamo orgogliosi - incalza Mario Cichetti - di essere tra i primi distretti alimentari a informatizzarsi completamente. Non si tratta quindi di un’azienda singola, bensì di un insieme di realtà che collaborano e comunicano in maniera smart tramite flussi che sono stati digitalizzati al 100% al fine di poter offrire un servizio al consumatore finale sempre più efficiente. Una svolta importante».
La scelta delle vaschette di preaffettato per questa “operazione trasparenza” è stata dettata dai numeri: «Quello delle vaschette – spiega Cichetti - è un sistema in crescita, sono circa 23,5 milioni le confezioni annue che vanno sul mercato. Rispetto al 2018 c’è stato un incremento del 3,7%. Ai consumatori piacciono, trovano il prodotto pratico. Per tutte queste ragioni, abbiamo deciso di investire su questa linea per comunicare la nostra trasparenza e qualità».
Le scelte salutari e sostenibili del Consorzio
Sulla qualità e naturalezza del prosciutto San Daniele è intervenuto Giuseppe Villani, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, «In dieci anni abbiamo ridotto del 30% l’uso del sale»: scelta in linea con i nuovi stili alimentari dei consumatori sempre più attenti alla salute nel piatto. «Il San Daniele Dop è uno dei prodotti più dolci sul mercato. Inoltre non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante».
Inoltre, spiega Villani, il distretto produttivo friulano è sostenibile, attento ad impattare il meno possibile sull’ambiente: «La qualità delle acque del fiume Tagliamento lo dimostra. Noi – conclude Villani – effettuiamo la raccolta del sale in eccesso manualmente e abbiamo un sistema di depurazione delle acque reflue all’avanguardia».
Per fare il San Daniele
Il prosciutto di San Daniele è fatto solo con cosce di suini italiani provenienti dagli oltre 3.900 allevamenti autorizzati, tutti ubicati nelle dieci regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo) come previsto dal disciplinare Dop.
I suini sono alimentati secondo una dieta a base di cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali. Devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi al momento della macellazione.
Il ruolo del consorzio del Prosciutto San Daniele
Il Consorzio, costituito nel 1961, associa oggi tutti i 31 produttori del Prosciutto di San Daniele e svolge le seguenti attività:
- detiene il disciplinare di produzione;
- vigila sulla sua corretta applicazione;
- tutela il marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio Prosciutto di San Daniele e dei segni distintivi della Denominazione di Origine Protetta;
- promuove e valorizza la conoscenza e la diffusione del Prosciutto di San Daniele, lungo l’intera filiera produttiva fino a raggiungere il consumatore finale;
- è impegnato nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza di carattere tecnico per i soci produttori;
- salvaguarda la tipicità e le caratteristiche del San Daniele;
- regolamenta materie di interesse comune per tutti i soggetti della filiera produttiva;
- svolge attività di normazione tecnico-produttiva.
Dati di mercato e di filiera
La produzione del Prosciutto di San Daniele Dop nel 2018 è stata pari a 2.787.812 cosce avviate alla lavorazione, con un + 5,4% rispetto al 2017. Per quanto riguarda le vendite, il San Daniele Dop ha registrato una crescita complessiva del + 1,5 % in volume rispetto al 2017.
Sul fronte delle esportazioni, il 2018 ha visto le vendite della Dop friulana mantenere un andamento stabile, con una quota di export pari al 18% delle vendite, all’interno di uno scenario internazionale complesso, caratterizzato da grandi cambiamenti. La contingenza che deriva dall’attualità della situazione economico-politica dei mercati mondiali si ripercuote inevitabilmente sulle esportazioni dei prodotti italiani. All’incertezza della Brexit con il mercato inglese (-37%) fanno da contraltare i risultati positivi raccolti grazie agli accordi di libero scambio siglati con paesi extra comunitari, come il Ceta con il mercato canadese e il Jefta con il mercato nipponico. In linea con questo trend, rispetto al 2017, il Prosciutto di San Daniele Dop ha visto crescere la quota export nei paesi extra Unione Europea assestandosi al 45% del totale; a questo dato corrisponde una leggera flessione delle vendite nei paesi comunitari, con un valore del 55%. In generale, si registrano ottime performance nei mercati di Australia e Stati Uniti, oltre che di Germania e Francia.
(Fonte: Consorzio del Prosciutto San Daniele)
Fasi di lavorazione
Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli in media entro 48 ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore a 12 kg. Immediatamente vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità. Le cosce conservano lo “zampino” che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità.
Le fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei 31 prosciuttifici aderenti al Consorzio e sono:
- il raffreddamento e la rifilatura: per favorire la perdita di umidità e conferire alle cosce la tradizionale forma;
- - la salatura: dopo le prime 24-48 ore, secondo la tradizione, le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso;
- - la pressatura: è una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e di dare alla carne una consistenza migliore;
- - il riposo: le cosce salate rimangono a riposo in apposite sale fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione;
- - il lavaggio e l’asciugamento;
- - la sugnatura: prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso, sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida;
- - la stagionatura: deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione;
- - la marchiatura: dopo i 13 mesi minimi di stagionatura, l’organo di controllo Ifcq Certificazioni, autorizzato dal Mipaaft, esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia.
Lungo l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto.
Leggi l’articolo sulla Rivista di Suinicoltura n. 5/2019
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